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舌尖上的情怀 安徽芜湖飘飘香烤全羊
编辑:芜湖庆泽园餐饮职业培训学校   时间:2016-03-28

  冬季里大大小小饭桌上总少不了羊肉的味道。大众喜爱羊肉的原因多种,除了羊肉肉质细嫩,容易消化吸收,多吃羊肉还有助于提高身体免疫力,羊肉热量比牛肉要高,历来被当做秋冬御寒和进补的重要食品之一。

  羊肉的烹煮方式也是丰富多样的,可制成许多种风味独特、醇香无比的佳肴。涮羊肉,烤、炸羊肉串,葱爆羊肉等,是老少皆喜食的美味食品。而"烤"羊的方式是怎么来的呢?

  据传,早在几千年前,生活在内蒙古河套地区的鄂尔多斯人民已经开始用火来烧食猎取整只野兽,大草原要民特定的游牧生活方式,使这种食用方法延续至今。

  烤全羊蒙语称"昭木",据史料记载,它是成吉思汗最喜爱吃的一道宫廷名菜,也是元朝宫廷御宴"诈马宴"中不可或缺的一道美食,是成吉思汗接待王宫贵族,犒赏凯旋将士的顶级大餐。

  烤全羊是蒙古民族的餐中之尊,是宴席上的一道最讲究的传统名菜,其形、色、味俱佳,具有浓郁的民族风味。上席时烹制者将整羊平卧于一大木盘中,羊脖上系一红绸带、打成花结以示隆重。餐车配有刀、叉,有专人在客人面前将羊卸成小块,先把里脊上的瘦肉切下来,放在盘子里端上去,视客人身份依次奉递,最后把带骨头的肉端上去,接着才能上饭。这便是烤全羊待客的全过程。在内蒙古做客,主人一般是敬马奶酒的。吃烤全羊时用刀切片醺精盐或孜然,辣椒,甜酱配大蒜,或洋葱,黄瓜条,生菜等。

  如今烤全羊已进入寻常百姓家,只要你爱吃羊肉,就可以找到"羊"味十足的店。

  烤全羊外表金黄油亮,外部肉焦黄发脆,内部肉绵软鲜嫩,羊肉味清香扑鼻,颇为适口,别具一格。

  师傅分享,烤全羊火候掌控很重要,稍不留神会让较薄的地方烤焦,例如羊排部位。要想烤出好的成品,掌控火候的熟练程度和耐心都很重要。

  机制木炭和果木炭烤出来的羊肉,口感也是不一样的,肉质的鲜美,一般烤一只羊需要3个小时,烤的时候还要来回翻,表面受到油的保护,让羊肉内部受热均匀,保持水分最大限度不溢出,肉质鲜嫩表面还有层酥脆的口感。

  提起羊肉,自然会想起好搭档孜然粉。可以祛腥解腻,并能令其肉质更加鲜美芳香,增加人的食欲。

  饱餐顿羊肉后,会发现在寒冷的大冬天全身也是暖暖的。据分析,每百克羊肉含蛋白质13.3克,脂肪34.6克,碳水化合物0.7克,钙11毫克,磷129毫克,铁2.0毫克,还含有维生素 B族。维生素A、烟酸等。相对猪肉而言,羊肉蛋白质含量较多,脂肪含量较少。本草纲目中有记载,羊肉味甘,具有暖中补虚,益肝益肾,养胆明目开胃健脾,利肺养气,化痰止喘的功效。科学研究证明,羊肉不但热能量和蛋白质含量高,而且钙,锌等矿物质元素比牛肉猪肉都要高,因此,常吃羊肉对肺结核,气管炎,贫血,产后虚弱,腰膝酸软及虚寒等症均有疗效。


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